¿Cómo temperar el chocolate?

¿Cómo fundir chocolate en baño maría?

7 marzo, 2016

Secretos del
temperado

Para decoraciones de chocolate real como bombones, trufas y otros dulces que necesiten una terminación uniforme, suave y un brillo muy especial, se debe de temperar el chocolate.

Te damos los 6 pasos para hacerlo.

1.

Picar el chocolate en trocitos. Fundir tres cuartas partes del chocolate a baño maría hasta que adquiera una consistencia líquida (45º-50º para chocolate oscuro, 40º-45º para el chocolate con leche, 30º-35º para el blanco.

2.

Verter el chocolate en una tabla de mármol, acrílica o en una superficie laminada. Extender de modo parejo con una espátula. Muy importante es que la superficie no tenga humedad, de lo contrario podría arruinar el chocolate.

3.

Seguir extendiendo el chocolate con la espátula de un lado a otro sobre la superficie seleccionada.

4.

Verter el chocolate en el tazón, ayudado con la espátula. Luego agregar la cuarta parte de los trozos picados. En este momento, la temperatura del chocolate debe bajar a: 28º-29º para chocolate oscuro, 27º-28º para el con leche, 26º-27º para el blanco-

5.

Nuevamente colocar toda la mezcla a baño maría y removerla suavemente hasta que todas las partes se unan por completo. Mantener a baño maría hasta llegar a los 30º-31º para chocolate oscuro, 29º-30º para el chocolate con leche y 28º-29º para el blanco. Que la preparación quede homogénea y lustrosa.