{"id":502,"date":"2017-02-02T16:28:52","date_gmt":"2017-02-02T16:28:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.costaricancocoa.com\/contenido\/?p=502"},"modified":"2017-02-02T16:44:12","modified_gmt":"2017-02-02T16:44:12","slug":"502","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.costaricancocoa.com\/contenido\/502\/","title":{"rendered":"Pasi\u00f3n Chocolate"},"content":{"rendered":"

\"6\"<\/p>\n

Pasi\u00f3n Chocolate<\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/span><\/p>\n

Para palet de coulis de fresa (gelificado)<\/span><\/strong><\/p>\n

200 g de fresas<\/p>\n

40 g de az\u00facar refinado<\/p>\n

3 l\u00e1minas de gelatina sin sabor<\/p>\n

 <\/p>\n

Para el biscuit chocolate sin harina<\/span><\/strong><\/p>\n

80 g de claras de huevo (2 \u00bd claras aprox.)<\/p>\n

80 g de az\u00facar<\/p>\n

50 g de yemas de huevo (2 \u00bd yemas aprox.)<\/p>\n

25 g de cacao en polvo amargo<\/p>\n

 <\/p>\n

Para el sirope a la pasi\u00f3n<\/span><\/strong><\/p>\n

100 ml de jugo de maracuy\u00e1 (pulpa natural calentada y colada)<\/p>\n

50 g de az\u00facar refinado<\/p>\n

50 ml de agua<\/p>\n

 <\/p>\n

Para el mousse de chocolate<\/span><\/strong><\/p>\n

115 g de chocolate de leche (cobertura 118)<\/p>\n

1 huevo entero<\/p>\n

1 yema de huevo<\/p>\n

150 g de crema para batir (whip topping)<\/p>\n

8 g de gelatina en polvo sin sabor<\/p>\n

48 g de agua (para hidratar la gelatina<\/p>\n

 <\/p>\n

Para el mousse de maracuy\u00e1<\/span><\/strong><\/p>\n

1 maracuy\u00e1 grande entero (de 70 a 75 g aprox. de pulpa con semillas)<\/p>\n

20 g de az\u00facar<\/p>\n

1 unidad de clara de huevo<\/p>\n

\u00bd cucharada de az\u00facar en polvo<\/p>\n

90 g de whip topping<\/p>\n

4 g de gelatina en polvo sin sabor (medio sobre)<\/p>\n

24 g de agua (para hidratar la gelatina) (1 cucharada y dos cucharaditas, aprox.)<\/p>\n

Unas gotas de colorante amarillo (opcional)<\/p>\n

 <\/p>\n

Para la pulverizaci\u00f3n de chocolate terciopelo<\/span><\/strong><\/p>\n

75 g de chocolate oscuro (cobertura 100)<\/p>\n

75 g de manteca de cacao<\/p>\n

Para el glaseado de maracuy\u00e1 (para decorar)<\/span><\/p>\n

75 g de brillo caliente (para pan)<\/p>\n

La pulpa de un maracuy\u00e1 (de 70 a 75 g aprox. de pulpa con semillas)<\/p>\n

 <\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/span><\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Del palet de fresa (gelificado)<\/span><\/strong><\/p>\n

Licuar la fresa con el az\u00facar y agregar, siempre en la licuadora, la gelatina previamente hidratada en agua fr\u00eda, escurrida y fundida en ba\u00f1o mar\u00eda o en el horno de microondas. Verter en un molde flexipan de 20cm x 20cm, o en un molde recubierto con dos capas de pl\u00e1stico adhesivo. Refrigerar y reservar para el montaje. Se puede agilizar si se usa el congelador.<\/p>\n

 <\/p>\n

Del Biscuit de chocolate sin harina<\/span><\/strong><\/p>\n

Batir a punto de merengue las claras de huevo con el az\u00facar. Luego, con ayuda de una esp\u00e1tula de goma, agregar en forma envolvente las yemas. Por \u00faltimo, tambi\u00e9n en forma envolvente, agregar el cacao en polvo cernido. Verter la mezcla en dos moldes engrasados y enharinados de 20cm x 20 cm, o en moldes flexibles, teniendo cuidado de que tengan el mismo grosor por toda la superficie. Hornear 10 minutos a 350\u00b0F (180\u00b0C). Reservar para el montaje.<\/p>\n

 <\/p>\n

Del sirope<\/span><\/strong><\/p>\n

En una olla o sart\u00e9n, poner todos los ingredientes a calentar, apenas hasta dar un hervor y retirar del fuego. Reservar para el montaje.<\/p>\n

 <\/p>\n

Del mousse de chocolate<\/span><\/strong><\/p>\n

Con la batidora, montar la crema chantill\u00ed y reservar. En un taz\u00f3n, fundir a ba\u00f1o mar\u00eda el chocolate (o poco a poco en microondas). Mientras calienta el agua del ba\u00f1o mar\u00eda y se funde el chocolate, batir en la batidora con el globo, a velocidad media, el huevo y la yema hasta que espumen bien; luego, mezclando en forma envolvente y con ayuda de una esp\u00e1tula de goma, agregar el chocolate y por \u00faltimo a\u00f1adir en 2 o 3 tiempos la crema chantill\u00ed, realiz\u00e1ndolo tambi\u00e9n de manera envolvente. Luego, adicionar la gelatina previamente hidratada y fundida en microondas, mezclada con una peque\u00f1a cantidad del mousse de chocolate, y luego, en forma envolvente, al resto del mousse. Reservar para el montaje.<\/p>\n

 <\/p>\n

Del mousse de maracuy\u00e1<\/span><\/strong><\/p>\n

Hidratar la gelatina en el agua y reservar. En una olla peque\u00f1a o sart\u00e9n, poner a calentar los 20 g de az\u00facar y la pulpa de maracuy\u00e1, incluyendo las semillas. Dejar hasta que comience a hervir y retirar del fuego. Luego, licuar muy bien todo (inclusive las semillas). Cuando a\u00fan est\u00e1 caliente, agregar la gelatina previamente hidratada, y enfriar a temperatura ambiente. En la batidora con el globo, batir el whip topping hasta lograr un chantill\u00ed y reservar en fr\u00edo. En la batidora, con el taz\u00f3n bien limpio y seco, montar a punto de nieve las claras de huevo con el az\u00facar en polvo. Luego, con ayuda de una esp\u00e1tula pl\u00e1stica o de goma, agregar en forma envolvente la pulpa de maracuy\u00e1, y despu\u00e9s agregar de la misma manera, el whip topping batido. Si se desea un color m\u00e1s amarillo, agr\u00e9guese unas gotas de colorante amarillo. Reservar para el montaje.<\/p>\n

 <\/p>\n

Consejo:<\/span><\/strong><\/p>\n

Es importante que la pulpa de maracuy\u00e1 no est\u00e9 caliente a la hora de utilizarla, para evitar que la crema chantill\u00ed pierda cuerpo y se haga l\u00edquida.<\/p>\n

 <\/p>\n

Para la pulverizaci\u00f3n de chocolate terciopelo<\/span><\/strong><\/p>\n

Fundir a 45\u00b0C la manteca de cacao, agregar la cobertura temperada de chocolate semi-amargo, mezclar hasta que est\u00e9 homog\u00e9neo y reservar.<\/p>\n

 <\/p>\n

Para el glaseado<\/span><\/strong><\/p>\n

En una sart\u00e9n, hervir la pulpa de maracuy\u00e1 con semillas, junto con el brillo. Reservar para la decoraci\u00f3n final.<\/p>\n

 <\/p>\n

Montaje<\/span><\/strong><\/p>\n

En un molde flexible, o aro, o molde de 20cm x 20cm disponer una capa de biscuit de chocolate sin harina, humedecerlo con el sirope a la pasi\u00f3n; luego, distribuir una fina capa con la mitad del mousse de chocolate.<\/p>\n

Seguidamente, colocar el palet de coulis de fresa, y encima de este verter el resto del mousse de chocolate; esparcir bien uniformemente, de tal forma que se pueda apreciar una misma altura por toda la superficie.<\/p>\n

Poner la otra capa de biscuit, humedecerlo con sirope, verter el mousse de maracuy\u00e1 y distribuirlo. Congelar durante el tiempo suficiente para que est\u00e9 bien firme y desmoldar.<\/p>\n

Con una pistola para pintar, pulverizar con la mezcla terciopelo solo a la mitad del postre. Colocar por encima de la otra mitad del postre el glaseado de maracuy\u00e1.<\/p>\n

Cortar las orillas con un cuchillo ligeramente caliente, para emparejar y poder apreciar bien las capas.<\/p>\n

 <\/p>\n

Para decorar<\/span><\/strong><\/p>\n

150 g de chocolate semi-amargo (cobertura 121)<\/p>\n

50 g de cobertura de chocolate blanco (cobertura 111)<\/p>\n

Temperar ambas coberturas. Realizar rayas onduladas con la cobertura blanca con la ayuda de un peine pastelero. Dejar endurecer ligeramente, apenas hasta que no est\u00e9 pegajoso al tacto. Luego, distribuir la cobertura semi-amarga encima de las rayas blancas.<\/p>\n

Dejar endurecer hasta que no est\u00e9 pegajoso al tacto y cortar distintas formas de siluetas. Reservar para el montaje.
\nServir y decorar con algunos elementos de chocolate en distintas formas y unas fresas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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