Pasión Chocolate

Pasión Chocolate

Ingredientes

Para palet de coulis de fresa (gelificado)

200 g de fresas

40 g de azúcar refinado

3 láminas de gelatina sin sabor

Para el biscuit chocolate sin harina

80 g de claras de huevo (2 ½ claras aprox.)

80 g de azúcar

50 g de yemas de huevo (2 ½ yemas aprox.)

25 g de cacao en polvo amargo

Para el sirope a la pasión

100 ml de jugo de maracuyá (pulpa natural calentada y colada)

50 g de azúcar refinado

50 ml de agua

Para el mousse de chocolate

115 g de chocolate de leche (cobertura 118)

1 huevo entero

1 yema de huevo

150 g de crema para batir (whip topping)

8 g de gelatina en polvo sin sabor

48 g de agua (para hidratar la gelatina

Para el mousse de maracuyá

1 maracuyá grande entero (de 70 a 75 g aprox. de pulpa con semillas)

20 g de azúcar

1 unidad de clara de huevo

½ cucharada de azúcar en polvo

90 g de whip topping

4 g de gelatina en polvo sin sabor (medio sobre)

24 g de agua (para hidratar la gelatina) (1 cucharada y dos cucharaditas, aprox.)

Unas gotas de colorante amarillo (opcional)

Para la pulverización de chocolate terciopelo

75 g de chocolate oscuro (cobertura 100)

75 g de manteca de cacao

Para el glaseado de maracuyá (para decorar)

75 g de brillo caliente (para pan)

La pulpa de un maracuyá (de 70 a 75 g aprox. de pulpa con semillas)

Preparación

Del palet de fresa (gelificado)

Licuar la fresa con el azúcar y agregar, siempre en la licuadora, la gelatina previamente hidratada en agua fría, escurrida y fundida en baño maría o en el horno de microondas. Verter en un molde flexipan de 20cm x 20cm, o en un molde recubierto con dos capas de plástico adhesivo. Refrigerar y reservar para el montaje. Se puede agilizar si se usa el congelador.

Del Biscuit de chocolate sin harina

Batir a punto de merengue las claras de huevo con el azúcar. Luego, con ayuda de una espátula de goma, agregar en forma envolvente las yemas. Por último, también en forma envolvente, agregar el cacao en polvo cernido. Verter la mezcla en dos moldes engrasados y enharinados de 20cm x 20 cm, o en moldes flexibles, teniendo cuidado de que tengan el mismo grosor por toda la superficie. Hornear 10 minutos a 350°F (180°C). Reservar para el montaje.

Del sirope

En una olla o sartén, poner todos los ingredientes a calentar, apenas hasta dar un hervor y retirar del fuego. Reservar para el montaje.

Del mousse de chocolate

Con la batidora, montar la crema chantillí y reservar. En un tazón, fundir a baño maría el chocolate (o poco a poco en microondas). Mientras calienta el agua del baño maría y se funde el chocolate, batir en la batidora con el globo, a velocidad media, el huevo y la yema hasta que espumen bien; luego, mezclando en forma envolvente y con ayuda de una espátula de goma, agregar el chocolate y por último añadir en 2 o 3 tiempos la crema chantillí, realizándolo también de manera envolvente. Luego, adicionar la gelatina previamente hidratada y fundida en microondas, mezclada con una pequeña cantidad del mousse de chocolate, y luego, en forma envolvente, al resto del mousse. Reservar para el montaje.

Del mousse de maracuyá

Hidratar la gelatina en el agua y reservar. En una olla pequeña o sartén, poner a calentar los 20 g de azúcar y la pulpa de maracuyá, incluyendo las semillas. Dejar hasta que comience a hervir y retirar del fuego. Luego, licuar muy bien todo (inclusive las semillas). Cuando aún está caliente, agregar la gelatina previamente hidratada, y enfriar a temperatura ambiente. En la batidora con el globo, batir el whip topping hasta lograr un chantillí y reservar en frío. En la batidora, con el tazón bien limpio y seco, montar a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar en polvo. Luego, con ayuda de una espátula plástica o de goma, agregar en forma envolvente la pulpa de maracuyá, y después agregar de la misma manera, el whip topping batido. Si se desea un color más amarillo, agréguese unas gotas de colorante amarillo. Reservar para el montaje.

Consejo:

Es importante que la pulpa de maracuyá no esté caliente a la hora de utilizarla, para evitar que la crema chantillí pierda cuerpo y se haga líquida.

Para la pulverización de chocolate terciopelo

Fundir a 45°C la manteca de cacao, agregar la cobertura temperada de chocolate semi-amargo, mezclar hasta que esté homogéneo y reservar.

Para el glaseado

En una sartén, hervir la pulpa de maracuyá con semillas, junto con el brillo. Reservar para la decoración final.

Montaje

En un molde flexible, o aro, o molde de 20cm x 20cm disponer una capa de biscuit de chocolate sin harina, humedecerlo con el sirope a la pasión; luego, distribuir una fina capa con la mitad del mousse de chocolate.

Seguidamente, colocar el palet de coulis de fresa, y encima de este verter el resto del mousse de chocolate; esparcir bien uniformemente, de tal forma que se pueda apreciar una misma altura por toda la superficie.

Poner la otra capa de biscuit, humedecerlo con sirope, verter el mousse de maracuyá y distribuirlo. Congelar durante el tiempo suficiente para que esté bien firme y desmoldar.

Con una pistola para pintar, pulverizar con la mezcla terciopelo solo a la mitad del postre. Colocar por encima de la otra mitad del postre el glaseado de maracuyá.

Cortar las orillas con un cuchillo ligeramente caliente, para emparejar y poder apreciar bien las capas.

Para decorar

150 g de chocolate semi-amargo (cobertura 121)

50 g de cobertura de chocolate blanco (cobertura 111)

Temperar ambas coberturas. Realizar rayas onduladas con la cobertura blanca con la ayuda de un peine pastelero. Dejar endurecer ligeramente, apenas hasta que no esté pegajoso al tacto. Luego, distribuir la cobertura semi-amarga encima de las rayas blancas.

Dejar endurecer hasta que no esté pegajoso al tacto y cortar distintas formas de siluetas. Reservar para el montaje.
Servir y decorar con algunos elementos de chocolate en distintas formas y unas fresas.